Cuando un dueño de restaurante dice "tengo merma", suele referirse a dos cosas distintas sin saberlo. La diferencia importa porque cada una se mide y se controla de forma diferente.
Las dos mermas que existen
Merma técnica
Es la pérdida inevitable que ocurre al procesar el insumo crudo antes de cocinar. Pelar, recortar, deshuesar, descartar partes no comestibles.
Ejemplos:
- Pelás 1kg de papas → quedan 780g (220g se van: cáscara y recortes) → 22% merma técnica
- Limpiás 1kg de pollo → quedan 650g de carne (350g entre piel, hueso y exceso de grasa) → 35% merma técnica
- Lavás 500g de lechuga → quedan 450g útiles (descartás hojas externas) → 10% merma técnica
La merma técnica es predecible y constante. Cada cocina tiene un % específico por insumo según cómo procesa.
Merma operacional
Es la pérdida que ocurre durante o después del procesamiento, en la operación diaria. Es variable y depende de la disciplina del equipo.
Ejemplos:
- Se quema un steak en la plancha y hay que tirarlo
- El cocinero sirve porciones más grandes que las del escandallo
- Vence un insumo en la cámara porque no se rotó (FIFO/FEFO)
- Se cae al suelo una bandeja de hongos recién pelados
- Empleado se lleva insumos a su casa
- Cortesías al mozo o a clientes frecuentes no contabilizadas
- Errores en la balanza al pesar la compra
La merma operacional no aparece en el escandallo y por eso tu food cost real siempre termina más alto que el teórico.
La regla simple
Merma técnica = lo que se pierde antes de que el insumo llegue a la receta. Merma operacional = lo que se pierde después (en la cocina, durante el servicio, en almacenamiento).
Por qué importa la diferencia
Cada tipo se controla diferente:
| Merma técnica | Merma operacional | |
|---|---|---|
| Dónde ocurre | En preparación | En cocina/servicio/bodega |
| Predecibilidad | Predecible (% constante) | Variable (depende del día) |
| Se mide con | Test de rendimiento | Inventario ciego + escandallos |
| Se reduce con | Mejor técnica de procesado | Disciplina + procesos + capacitación |
| Va en el escandallo | Sí, como % merma | No, queda fuera |
| Aparece en food cost | Teórico (sí) | Real (sí, pero no en el teórico) |
Cómo medir merma técnica
Se hace con un test de rendimiento por insumo. Es trabajoso pero solo se hace una vez (o cada 6 meses para ajustar).
- Tomá una cantidad razonable del insumo crudo (mínimo 500g-1kg para precisión)
- Pesalo exacto. Anota peso bruto
- Procesalo como siempre (pelar, limpiar, recortar)
- Pesa lo que queda útil. Anota peso neto
- Calcula:
(bruto - neto) / bruto × 100 = % merma técnica - Repetí 2-3 veces y promediá para más precisión
Anota el % en cada insumo y usalo en tus escandallos como el campo "merma". Así el costo real considera lo que de verdad termina en el plato.
Test simple
Próximamente Shelettin tiene un wizard de 3 pasos para hacer tests de rendimiento sin hojas de Excel. Lo medís en tu cocina, lo guardás y se aplica solo a todos los escandallos.
Tabla de referencia (% merma técnica)
| Insumo | Proceso | Merma típica |
|---|---|---|
| Papas | Pelar + recortar | 20-25% |
| Cebolla | Pelar + remover puntas | 12-18% |
| Tomate | Pelar/quitar semillas (si aplica) | 10-15% |
| Ajo | Pelar | 10-20% |
| Zanahoria | Pelar + recortar | 15-20% |
| Carne vacuno | Limpiar grasa | 8-15% |
| Pollo entero | Deshuesar | 25-35% |
| Pescado entero | Filetear | 35-50% |
| Lechuga / hojas | Lavar + descartar externas | 5-10% |
| Frutas con cáscara | Pelar (banana, naranja) | 25-30% |
Cómo medir merma operacional
Esto es más complejo porque no podés "pesarlo" directamente. Se mide por diferencia entre teórico y real en un período:
- Calculá merma teórica del período: suma de (escandallos × porciones producidas × % merma técnica). Esto es lo que debió descartarse
- Calculá merma real del período: (inventario inicial + compras) − (inventario final + ventas teóricas según escandallos). Esto es lo que realmente se consumió de más
- Diferencia = merma operacional
Ejemplo numérico
Un restaurante usa papas. En el mes:
- Producción registrada: 200 porciones que usan 200g de papa cada una según escandallo
- Consumo teórico (con merma técnica 22%): 200 × 200g × 1.22 = 48.8 kg
- Consumo real medido en inventario (entradas - salidas): 53.5 kg
- Merma operacional = 53.5 - 48.8 = 4.7 kg sin explicación
- A precio $1.000/kg = $4.700 perdidos en el mes
Ahí hay que investigar: ¿porciones más grandes? ¿algún saco se vence? ¿alguien se lo lleva? La cifra te da el QUÉ. Vos investigás el POR QUÉ.
Cuánto es normal
| Tipo de merma | Normal | Atención | Crítico |
|---|---|---|---|
| Técnica de papas | 20-25% | 26-30% | >30% |
| Técnica de carne | 8-15% | 16-20% | >20% |
| Operacional total (% sobre ventas) | 1-3% | 3-5% | >5% |
Si tu merma operacional total está por encima del 5% de tus ventas, hay un problema serio que debés atender.
Cómo reducir cada tipo
Reducir merma técnica
- Capacitar al equipo en técnicas de pelado/limpieza eficientes
- Comprar insumos pre-procesados cuando convenga (zanahoria pelada, papa cortada) si el sobrecosto < tu merma actual
- Usar todas las partes posibles: cáscaras para caldos, huesos para fondos, descartes para staff meal
- Cambiar de proveedor si recibís insumos con merma técnica anormalmente alta
Reducir merma operacional
- Pesado obligatorio de proteínas y carbohidratos (no servir a ojo)
- Rotación FEFO estricta: primero lo que vence primero
- Inventario ciego quincenal o mensual para detectar gaps
- Lista de cortesías registradas (no quedan fuera del control)
- Cámaras en bodega (reduce robo en 60-80% según estudios)
- Cierre de turno con conteo rápido de proteínas críticas
- Talleres con el equipo mostrando el impacto económico de la merma
Resumen
- Merma técnica = pérdida al procesar el insumo (predecible, en el escandallo)
- Merma operacional = pérdida en cocina/servicio/bodega (variable, fuera del escandallo)
- Se miden distinto: técnica con test de rendimiento, operacional con inventario ciego
- La operacional es la que esconde el robo silencioso y las porciones generosas
- Si tu merma operacional supera 5% de ventas, investigá inmediatamente
- Reducirlas son acciones distintas: técnica mejora con técnica de cocina, operacional con disciplina y procesos
Shelettin mide ambas
El software calcula merma técnica vía test de rendimiento por insumo, y merma operacional vía cruce automático escandallos × producción × inventario real. Te alerta cuando aparece una varianza inusual antes que sea problema grande.