Un escandallo es la ficha técnica con costos de cada plato de tu carta. En Shelettin podés crear escandallos con ingredientes vinculados a tu inventario, lo que permite cálculo automático de food cost y descuento de stock al producir.
Antes de crear escandallos
Asegurate de tener cargados los insumos que usás. Si todavía no, leé Cómo crear tu primer insumo y volvé acá.
Paso 1: nuevo escandallo
Ir a Escandallos
Menú lateral → Cocina → Escandallos.
Botón Nuevo escandallo
Botón naranja arriba a la derecha.
Paso 2: información del plato
Nombre
Tal como aparece en tu carta. Ej: "Risotto de hongos".
Categoría
Opcional. Ej: Platos principales, Pastas, Postres, Entradas.
Rendimiento
Cuántas porciones produce la receta TOTAL (no por porción). Si pusiste cantidades para 4 porciones, el rendimiento es 4.
Precio de venta
Lo que cobras al cliente por una porción.
Food cost objetivo
Default 30%. Es el target — Shelettin alerta si el food cost real supera este número.
Paso 3: agregar ingredientes
Acá está el corazón del escandallo. Cada ingrediente puede ser de 3 tipos:
- Insumo: vinculado a tu inventario (descuenta stock al producir)
- Sub-receta: una preparación interna (salsa, masa, base) — usa el costo de otro escandallo
- Libre: texto + cantidad + costo manual (no recomendado para platos vendidos)
Por cada ingrediente completás
Tipo
Iconos arriba a la izquierda: T (libre), 📦 (insumo), 📖 (sub-receta).
Nombre/búsqueda
Si es insumo, te aparece un buscador. Escribí y selecciona.
Cantidad bruta
ANTES de procesar/limpiar. Si comprás 200g de tomate entero y tirás 30g al pelarlo, la bruta es 200g.
% Merma
Lo que se descarta al procesar. Shelettin sugiere un default según el insumo, pero podés ajustarlo.
Unidad
Si el insumo está en kg pero usás gramos, seleccioná "g" — el sistema convierte automáticamente.
Las cantidades son TOTALES
Si tu receta rinde 4 porciones y usás 150g de arroz por porción, en cantidad bruta pones 600g (no 150g). Shelettin divide entre el rendimiento para calcular el costo por porción.
Paso 4: revisar el cálculo
Mientras vas agregando ingredientes, el panel derecho muestra:
- Costo ingredientes: suma de todos
- Costo total del plato: ingredientes + costo indirecto
- Costo por porción: total ÷ rendimiento
- Food cost %: (costo por porción ÷ precio venta) × 100
- Margen: precio venta − costo por porción
Si el food cost da > 35% o > tu objetivo, te aparece un aviso. Podés: bajar la cantidad de un ingrediente caro, cambiar por uno más económico, o subir el precio de venta.
Sub-recetas: preparaciones internas
Si hacés tu propia salsa de tomate, masa de pizza o caldo de pollo, no las anotes como ingredientes libres. Creá un escandallo aparte para cada una marcado como "Sub-receta".
Ventajas:
- Si subís el precio del tomate, todos los platos que usan tu salsa se actualizan solos
- Podés cambiar la receta de la salsa una sola vez, no en cada plato
- Reportes separan producción vs consumo
Test de rendimiento por ingrediente
Al lado del botón eliminar de cada fila aparece un ícono ⚖️ (balanza). Click ahí abre un wizard de 3 pasos para medir la merma real:
- Pesás el ingrediente crudo (ej: 1000g de papas)
- Lo procesás como siempre (pelar, recortar)
- Pesás lo usable (ej: 780g)
- El sistema calcula: 22% de merma → actualiza la fila
La merma queda guardada para ese escandallo específico, no afecta a otros platos que usan el mismo insumo.
Foto del plato con IA
Podés subir una foto o que Shelettin genere una automáticamente con IA basándose en el nombre. La foto aparece en el listado y en el dashboard. También sirve para que el agente IA verifique que la foto coincide con el nombre del plato.